11 conseils essentiels pour une meilleure pizza fait maison

Faire une pizza est une activité qui dure toute l’année, qu’il s’agisse d’une pizza sans pétrissage ni étirement en hiver, d’une pizza grillée en été ou d’une tarte napolitaine cuite dans un kit pour cuisson de pizzas.

La pizza peut être aussi simple ou aussi difficile que vous le souhaitez, mais voici 11 bonnes règles universelles que n’importe quelle personne qui fait de la pizza devrait suivre. Ces conseils vous garantissent une meilleure pizza fait maison.

11 conseils à suivre pour une meilleure pizza

#1 : Utilisez une échelle !

meilleure pizza

D’après mon expérience, la majorité des problèmes que rencontrent les gens pour faire une bonne pâte se résume à une mauvaise mesure de la farine, et la pire façon de le faire est de mesurer la farine à la tasse.

Les meilleures recettes de pizza (et de pain) exigent que les ingrédients soient mesurés en poids plutôt qu’en volume. Pourquoi ?

C’est parce que la farine est compressible. Mesurez votre farine en la tamisant dans une tasse et vous obtiendrez environ quatre onces de farine lorsque la tasse sera totalement remplie. D’autre part, mesurez votre farine en trempant fermement cette tasse dans un sac de farine et en la nivelant. Vous pouvez ainsi obtenir jusqu’à six onces de farine dans la même tasse. C’est une différence de 50 % !

L’utilisation d’une balance vous permettra de vous assurer que, quelle que soit la compression de votre farine, vous utiliserez toujours la quantité exacte.

De plus, il vous permet de mesurer vos ingrédients – farine, levure, sel et eau – directement dans le même bol, ce qui facilite le nettoyage.

#2 : Apprendre à utiliser le système métrique et les pourcentages des boulangers

pourcentage de boulangers pour une meilleure pizza

Si vous voulez vraiment prendre votre jeu de pizza au sérieux, apprenez à lire et à penser en pourcentages de boulanger, la notation standard des boulangers professionnels. Avec les pourcentages du boulanger, chaque ingrédient est représenté par sa proportion en poids par rapport à la farine dans une recette. Associé au système métrique et à ses mesures logiques de base, il vous permet de vous libérer des recettes.

Ainsi, par exemple, si une recette de pâte à pizza demande 60 % d’eau (également appelée 60 % d’hydratation), 2 % de sel et 0,5 % de levure, cela signifie que pour 1 000 grammes de farine, vous ajouterez 600 grammes d’eau, 20 grammes de sel et 5 grammes de levure.

L’avantage de ce système est qu’il permet d’augmenter et de réduire librement la taille d’une recette sans avoir à recalculer des tasses ou des cuillères à soupe difficiles. Une fois que vous vous serez procuré une balance qui mesure en grammes, vous pourrez rassembler des lots de pâte, petits ou grands, en un rien de temps.

Lisez un peu plus sur les pourcentages des boulangers et commencez à mesurer !

#3 : Choisir la bonne farine

farine pizza

La farine est le principal ingrédient de la pâte à pizza, et le type de pâte que vous utilisez peut avoir une grande influence sur le résultat final.

Une farine tout usage fonctionnera très bien, mais si vous voulez une mie plus moelleuse et une meilleure structure des trous, vous devriez envisager de vous acheter de la farine à pain à haute teneur en protéines pour faire de superbes pizzas.

#N°4 : Choisir un style

trois-pâtes-à-connaître-meilleure-pizza

Avant de commencer à mélanger votre pâte ou à faire chauffer le four, assurez-vous de savoir quel type de pizza vous allez choisir.

Vous recherchez une pizza hardcore de style napolitain avec de la mozzarella fraîche et une croûte souple et croustillante ? Ou vous avez envie d’une pizza style New York, avec une croûte plus consistante et une couche de mozzarella râpée et sèche ?

Si vous cherchez à nourrir une foule nombreuse avec un minimum d’efforts et un résultat final infaillible, vous pourriez alors envisager d’essayer une tarte carrée de style sicilien ou une pizza à la poêle facile et sans pétrissage. Bien sûr, il s’agit simplement de plonger votre orteil dans le monde des pizzas.

#N°5 : Pas de mélangeur de stand ? Pas de problème

pâte à pizza

Le pétrissage développe le gluten, le réseau de protéines interconnectées qui donne la structure aux produits de boulangerie. Bien sûr, un pétrin sur pied peut être utile lorsque vous avez beaucoup de pizza à faire, mais ce n’est pas la seule façon de pétrir votre pâte. En fait, comme je l’ai découvert, l’utilisation d’un robot ménager peut vous aider à développer du gluten plus rapidement et mieux que dans un mixeur sur socle.

Vous n’avez aucun équipement de luxe ? Ne vous inquiétez pas. La méthode No-Knead utilise le temps et un peu de physique pour créer du gluten sans aucun pétrissage. Il suffit de mélanger tous les ingrédients, de couvrir le bol d’un film plastique et de laisser la pâte reposer toute la nuit. Le lendemain, votre pâte sera prête à être façonnée, mise à l’épreuve et étirée. C’est ma méthode de prédilection pour faire de la pâte qui ne nécessite qu’un seul bol et presque pas de nettoyage. (Et pour mémoire, elle fonctionnera avec presque tout recette de la pâte à pain !)

#N°6 : Fermentation à froid pour une meilleure saveur et texture

fermentation saveur pizza

La fermentation à froid de votre pâte – c’est-à-dire sa conservation au réfrigérateur après sa formation – peut contribuer à améliorer à la fois sa saveur et ses caractéristiques de brunissement, car la levure se met lentement au travail en digérant les glucides.

D’après les tests que j’ai effectués, la pâte à pizza s’améliore de plus en plus au cours des quelques jours passés au réfrigérateur, avec un pic à environ 3 jours.

Quand j’ai le temps, je fais ma pâte, je la jette dans un sac à fermeture éclair et je la mets au réfrigérateur pendant quelques jours. Ensuite, je la sors, je la façonne et je la laisse reposer à température ambiante avant de l’étirer et de la cuire.

#N°7 : Pas le temps de faire de la pâte fraîche ? Achetez-les

Nous sommes tous passés par là. Vous avez envie d’une pizza fraîche, mais vous n’avez ni le temps ni l’envie de faire votre propre pâte. Ne vous inquiétez pas, la plupart des pizzas achetées dans les magasins se débrouillent très bien. Si vous avez de la chance, vous trouverez même une pizzeria locale qui vous vendra de la bonne pâte crue.

#8 : Vous ne pouvez pas vous étirer comme un pro ? Utilisez une épingle

pâte à pizza

Il faut de la pratique pour étirer une boule de pâte en un cercle parfait avec une lèvre légèrement surélevée. Mais il y a deux bonnes choses à savoir pour les débutants : Premièrement, même une pizza déformée aura toujours un goût délicieux, et deuxièmement, il est toujours possible de faire une bonne pizza même sans l’étirer correctement.

Les snobs de la pizza peuvent se moquer d’un rouleau à pâtisserie, mais cela fera l’affaire. C’est un outil particulièrement utile si la pizza grillée est à l’ordre du jour.

#N°9 : Bien manger ses tartes

 

bien manger ses tartes

Il est évident que, pour avoir une meilleure pizza, que vous prépariez une sauce cuite ou que vous utilisiez simplement des tomates broyées à la main directement à la sortie de la boîte, vous devez utiliser une bonne marque. De même, le fromage que vous utilisez est important, qu’il s’agisse de mozzarella fraîche faite maison ou de mozzarella sèche râpée.

Comme pour les autres garnitures, l’envie de devenir fou avec elles peut être intense, mais les meilleures tartes gardent les garnitures minimales et équilibrées.

J’essaie de me limiter à deux ou trois, en me demandant à chaque étape si ce que j’ajoute complète les ingrédients que j’ai ajoutés auparavant, et si tous ces ingrédients forment un tout synergétique qui est plus grand que la somme de ses parties.

La pizza avec quatre types de viande et sept légumes différents a-t-elle vraiment meilleur goût que celle qui ne contient que des choux de Bruxelles et de la pancetta carbonisés ? Probablement pas.

#10 : Exploiter cette chaleur

pizza

Pourquoi la pizza de la pizzeria locale a-t-elle meilleur goût que celle que vous faites chez vous ? C’est probablement parce que leur four est plus chaud que le vôtre.

Un four plus chaud donne un meilleur rendement – la phase initiale de la cuisson pendant laquelle les bulles d’air et de vapeur à l’intérieur de la pâte se dilatent rapidement, ce qui rend la pâte aérée et pleine de trous. Un four chaud crée également un meilleur contraste entre un extérieur croustillant et légèrement carbonisé et un intérieur doux et nuageux.

Vous devriez au moins faire cuire vos pizzas à une température aussi élevée que celle de votre four – généralement dans la plage des 550°F – mais si vous voulez aller encore plus loin, envisagez une approche à plus haute température comme notre méthode de cuisson à la poêle, ou – ma méthode de choix – à l’extérieur, en utilisant un kit de conversion de grill pour la cuisson. Cela vous permettra de faire monter la température de votre pizza de plusieurs centaines de degrés.

#11 : Utiliser un acier de boulangerie

cuisson pizza

Une bonne et lourde pierre de cuisson peut contenir des tonnes d’énergie thermique, la libérant rapidement dans une pizza pendant la cuisson, vous donnant une croûte plus croustillante et un meilleur ressort au four.

Mais oubliez les pierres de cuisson. L’acier de cuisson est là où il est de nos jours. Avec une capacité thermique plus élevée, une chaleur spécifique plus élevée et une conductivité plus élevée, il est comme une pierre à cuire sur stéroïdes, et il vous aidera à obtenir les croûtes les plus croustillantes que vous ayez jamais eues dans votre cuisine.


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