La pizza est l’un de ces aliments universellement appréciés, qu’elle soit à la sicilienne, à la Chicago ou à la napolitaine classique en croûte fine. La nourriture préférée des Américains est tout aussi adorée dans d’autres pays, qu’elle soit garnie de mozzarella, de cèpes ou de pepperoni classique.
Faire une très bonne pizza à la maison peut cependant être un défi.
Nous nous sommes donc tournés vers trois pros de la pizza de la Bay Area pour obtenir des conseils sur tout, de la création de pâte à la garniture créative. L’objectif est de faire la meilleure version maison jamais réalisée, et cela commence par la croûte.
Les 12 conseils de pro une excellente pizza fait maison
Faire la pâte
La plupart des recettes de pâte à pizza ont les mêmes ingrédients de base : farine, levure, sel et eau. Mais ces ingrédients sont plus nombreux que vous ne le pensez. Il faut donc décomposer les éléments.
La farine
C’est l’ingrédient le plus important, selon Tony Gemignani, 11 fois champion du monde de lancer de pizza à San Francisco, auteur de « The Pizza Bible » (Ten Speed Press, 2014). « La plus grande erreur des cuisiniers est d’utiliser de la farine tout usage », dit-il.
Beaucoup de pros de la pizza préfèrent la farine italienne 00, mais, selon Gemignani, « les farines 00 fonctionnent mieux à 900 degrés. Ce n’est pas le cas à 500 degrés. La farine à haute teneur en gluten et en protéines cuit mieux dans les fours conventionnels ».
La levure
La levure sèche active est meilleure que la levure instantanée, selon nos experts en pizza, Gemignani et Anthony Tassinello.
Tassinello préfère travailler avec une levure vivante et une amorce de fermentation de l’eau. « Je n’aime pas la levure vivante car un starter signifie une meilleure saveur, plus de texture, plus d’arômes », explique M. Gemignani. « La pizzeria de demain, ce sont les entrées. La pizzeria d’hier n’est pas une entrée ».
Le sel
N’ajoutez pas le sel directement à la levure. Ajoutez-le plutôt à la farine, explique le maître pizzaiolo Dario De Conti, de l’Osteria Ca’ Momi de Napa, qui détient deux authentiques certifications de pizza napolitaine. « Si vous ajoutez du sel à la levure trop tôt lors de la fabrication de la pâte », dit-il, « la pâte ne sera jamais éprouvée ».
Agent de Browning
Si vous faites cuire la pizza dans un four conventionnel à la maison, ajoutez du sucre, du miel ou du malt à la pâte. « Vous cuisez à une température si basse (500-550 degrés) que la pâte reste blanche. Le sucre fait brunir la croûte », explique M. De Conti. De Conti utilise 2 cuillères à soupe de sucre : « Cela n’ajoute aucun goût car c’est une si petite quantité ».
Mélanger la pâte
Que vous utilisiez un batteur sur pied ou vos mains pour mélanger la pâte est une question de préférence personnelle. De Conti préfère ses mains pour pouvoir sentir à quel point la pâte est humide ou sèche et ajouter plus ou moins de farine au fur et à mesure. Mais le pétrissage n’est que le début du processus :
La preuve : Lorsque la levure fermente, la pâte lève, mais il y a deux étapes de fermentation. La première, qui dure environ deux heures, a lieu après que vous ayez mélangé et pétri la pâte. La seconde a lieu après que vous ayez divisé la pâte en petites boules qui formeront les différentes pizzas.
Nos experts en pizzas recommandent de laisser les boules de pâte lever pendant la nuit, bien que Tassinello dise : « Vous pouvez faire une pâte parfaitement délicieuse le matin de la nuit où vous allez l’utiliser ».
Pourquoi cette double hausse ? « Le temps de fermentation supplémentaire ajoute de la complexité à la saveur de la pâte », explique M. De Conti.
Préparer les garnitures
N’attendez pas d’avoir façonné la pâte à pizza pour préparer votre garniture – et faites preuve d’un peu de retenue. La plupart des gens ont tendance à surcharger les garnitures. « La pizza est une question d’équilibre, pas de quantité », dit De Conti.
Préparez les sauces à l’avance. Faites cuire les saucisses, les boulettes de viande ou le bacon avant de les ajouter à la pizza. Et allez au-delà du pepperoni :
- Pensez végétarien : « La courge musquée est vraiment délicieuse, (ou) quelque chose qui ressemble aux pommes de terre sur la pizza, ce qui est courant en Italie », dit Tassinello. « Les asperges de printemps arrivent tout juste sur le marché, tout comme les pommes de terre nouvelles et l’ail nouveau ».
- Mettez du piquant : Gemignani suggère des poivrons et de la soppressata picante, au lieu du pepperoni.
- Utilisez des fromages locaux : Essayez le Fromage Blanc de Bellwether Farms ou la Cowgirl Creamery Mt. Tam.
- Riff sur les classiques : De Conti affirme que les règles de la pizza napolitaine authentique n’autorisent que deux types de pizza : Margherita, avec sauce tomate, mozzarella et basilic, et marinara, avec sauce tomate et ail. Mais il fait aussi des pizzas avec de la porchetta en fines tranches, de la crème d’artichaut avec des cœurs d’artichaut, et des cèpes et de la crème de truffe avec des cèpes en tranches.
- Jouez avec les condiments : Tassinello met de l’harissa, de la tapenade et de la salsa verde sur ses pizzas.
- Rendez le tout interactif : Si vous avez des invités, Tassinello suggère de préparer des garnitures pour qu’ils puissent construire leurs propres pizzas. « J’aime avoir de beaux bols, de petits coupe-pizza et planches à découper artisanaux, et des types de plateaux intéressants », dit-il.
Façonner la pâte
Quand il s’agit de façonner la pizza, il n’est pas nécessaire de la lancer en l’air comme le fait le champion de pizza Gemignani. Il recommande de garder la pâte près de la surface de travail, en la soulevant juste assez pour la tourner au fur et à mesure que vous la façonnez. Et si elle se révèle un peu déformée ou ovale, ne vous en faites pas.
« Laissez reposer une minute ou deux », dit Tassinello. « Le gluten se détendra, puis vous pourrez le modeler un peu plus en le tirant, en le tirant et en le pressant doucement avec une pression extérieure vers le bas ».
La cuisson de la pizza
Prévoyez suffisamment de temps pour que votre four chauffe. Tassinello préfère utiliser un four à bois car il peut atteindre 900 degrés. Mais vous pouvez reproduire – ou du moins simuler partiellement – ce feu de bois à 900 degrés de deux façons.
Pour un four conventionnel
Gemignani recommande d’utiliser deux aciers à pizza rectangulaires dans un four allumé au maximum de sa capacité, qui est généralement de 500 à 550 degrés.
« Les aciers de cuisson sont beaucoup plus chauds que les pierres », dit-il. Mettez un acier sur la grille supérieure, l’autre sur la grille inférieure. « Faites cuire la pizza deux fois moins longtemps sur l’acier supérieur, puis posez-la sur la nouvelle surface inférieure, totalement chaude », explique M. Gemignani. « Vous obtiendrez une cuisson bien meilleure, plus croustillante et plus moelleuse. »
Pour un grill
De Conti recommande d’utiliser un grill de jardin pour chauffer une pierre à pizza à 700 à 800 degrés. « Jetez la pizza sur la pierre et fermez le couvercle », dit De Conti.
Les temps de cuisson
Elles varient en fonction des recettes et du type de four, mais en règle générale, Gemignani dit : « Vous cherchez à faire cuire la pizza jusqu’à ce qu’elle soit dorée ».
Il ne vous reste plus qu’à manier un coupe-pizza et à profiter de votre création artisanale.