De la pizza, il y en a aujourd’hui à toutes les sauces. De la congelée, au restaurant traditionnel en passant par les chaînes de restauration rapide. En moins de 10 ans, le célèbre plat napolitain est devenu l’un des plats ou snacking incontournable dans l’Hexagone.
Pour cette occasion, nous voulons aujourd’hui appuyer nos propos sur un mode de cuisson émergent depuis plus de 15 ans : le four convoyeur.
Le four convoyeur en pizzeria : kezako ?
Tout d’abord, il est nécessaire de rafraîchir la mémoire de tous les novices de la restauration rapide. Bref, le four convoyeur diffère de la cuisson traditionnelle. Vous ne le trouverez sûrement pas pour cuire une pizza au feu de bois.
En l’occurrence, il s’agit du four qui amuse tout le monde. Celui qui émerveille les enfants lorsqu’ils voient sortir sur un tapis roulant la pizza qu’ils attendent avec impatience.
Le four convoyeur n’est autre que celui dont la minuterie est paramétrée ; où le pizzaiolo entrepose la pizza et qui finit sa course de l’autre côté du four.
Nous allons donc vous énumérer les avantages que procurent ce dernier. Car certes, s’il est pratique pour affronter les périodes de rush mouvementé, la pizza traditionnelle reste toujours meilleure qualitativement.
Un gain de temps considérable dans l’organisation d’un service
Préréglé à une température de 320 degrés et un temps de cuisson de quatre minute trente, le four convoyeur fait son travail tout seul jusqu’à l’autre bout du tunnel. Il permet au pizzaiolo d’envoyer un nombre record de pizza les unes à la suite des autres en période de forte affluence.
Généralement, une pizzeria à fort rendement fonctionne avec deux personnes autour de la table à pizza. Le premier étalant la pâte ainsi que la sauce tomate ou la crème fraîche et le second protagoniste au garnissage. Cette organisation permet donc d’envoyer à la suite plus de sept pizzas en continu que le caissier pourra récupérer à la pelle et mettre dans une boîte à pizza.
De plus, l’allumage du four convoyeur ne nécessite aucune vieille. Il suffit d’appuyer sur le bouton « ON » pour le mettre en état de marche en début de service. Celui-ci met à peu près 40 minutes pour monter à la température idéale.
Si l’activité cesse au cours de la soirée, il est possible d’opter pour le mode économique. Cette option met le four convoyeur en veille. Les degrés Celsius baissent petit à petit et à tout moment le four peut être réactivé pour atteindre sa température en moins de trois minutes.
Les techniques à connaître pour optimiser son temps
Les pizzaiolos bien avertis ont tous des astuces bien connus pour se faciliter la tâche au travail.
Parmi les plus efficaces, nous pouvons répertorier les suivantes :
- Veiller à bien fermer la porte d’une pizzeria en hiver pour éviter que le froid ne fasse baisser la température du four. Cette situation est inévitable lorsque le four convoyeur est à sa capacité maximum de pizza et que de l’air frais pénètre dans le fonds de commerce.
- Si la pâte à pizza n’a pas assez levé, il est possible de poser un bac sur le four pour accélérer son temps de pousse.
- Lorsque le pizzaiolo se retrouve seul en magasin et ne peut contrôler la sortie de four, il est possible de caler sur le rebord du four une grille à pizza. Ce mécanisme de dernier recours permet d’éviter qu’une pizza ne tombe au sol par inattention. En effet, le bruit de la grille tombée vous préviendra qu’il est temps de sortir la pizza du four.
Enfin, très facile à nettoyer en fin de service, il suffit d’appliquer un dégraissant et une éponge imbibée d’eau pour éviter toute brûlure afin d’enlever la graisse générée par les fumées.
Les ingrédients carbonisés se récupèrent par une trappe et se jettent directement à la poubelle.