La pizza Napolitaine
La Mère de toutes les pizzas, l’originale née à Naples, inscrite au patrimoine mondial dématérialisé depuis 2017. Elle se caractérise par son petit diamètre de 35cm maximum, l’utilisation d’une farine italienne T00 et des bords gonflés. La pâte est très souvent maturée et la cuisson au feu de bois est très rapide. La pizza Margherita a été inventé vers 1820 et ce nom lui a été donné par la mozzarella, qui une fois fondue représentait les pétales d’une marguerite. Une autre légende raconte que la pizza a été créé par Raffaele Esposito pour Marguerite de Savoie, épouse de Humbert 1er en visite à Naples pour reconquérir la ville.
La pizza Romaine
Également connue sous le nom « pizza romana scrocchiarella » se caractérise par une pâte friable, plus fine et croustillante, à base de farine de blé tendre, et un peu d’huile d’olive. Elle est étalée principalement au rouleau et la cuisson est plus longue permettant à la pâte de se dessécher et de la rendre plus craquante.
La Pizza Tegglia
Ou Al Taglio (en plaque ou à la coupe) est assez similaire à la Pizza Romaine mais elle se fait sur plaque, avec une pâte très hydratée et très souvent pré cuite avant d’y ajouter les garnitures. Elle se vend souvent au poids.
La Chicago style Deep dish pizza
Inventé à la pizzeria Uno de Chicago en 1943 C’est un mélange de tradition américaine pour les tartes et les méthodes traditionnelles de fabrication de pizza napolitaine. La pizza est épaisse et cuite dans un plat assez haut. Le fromage est sous la sauce tomate et celle-ci ne peut pas se manger à la main car elle contient beaucoup de mozzarella et ne peut être manipulée.
La New York Style Pizza
La pizza de New York est fine, et très grande. Elle se sert généralement en grande part permettant de la manger en la pliant en deux. Elle est dérivée des pizzas napolitaines et elle est apparue aux USA au début des années 1900 avec l’immigration italienne. Elle est généralement garnie de Mozzarella, de sauce tomate et de divers ingrédients variés comme des épinards, du peppéroni, des saucisses italiennes, de la viande hachée, des ananas, du poulet…
La pizza Maltaise
La Ftira est entre le pain et la pizza et peut se servir en sandwich ou comme une pizza. Voisine de l’Italie, les Maltais ont développé leur propre recette et la pâte est gonflée et légèrement différente des pizzas napolitaines. La taille est également plus petite. On la sert avec du fromage, des anchois, des olives vertes ou noires.
La pizzeta
C’est une petite pizza individuelle, souvent servie en entrée. On peut utiliser une pâte napolitaine, une pâte à pain ou même parfois une pâte feuilletée. On la mange parfois sans sauce et la pâte peut également se faire sans levain.
La pizza marseillaise
Elle est arrivée à Marseille avec la vague d’immigration italienne du 19eme siècle. Elle est sortie ensuite des quartiers italiens dans les années 1930. Le camion pizza est né à Marseille en 1962, créé par Jean Méritan, un marin steward qui eut l’idée de mettre un four à bois dans son camion. Plus grande, plus plate que la pizza napolitaine, les ingrédients sont adaptés aux habitudes des Marseillais. La pizza typique Marseillaise reste la moitié-moitié, une pizza sauce tomate ayant une demi partie anchois et olives noires et l’autre partie avec de l’emmental, mais aussi la pizza qu’on appelle ici Pizze aux supions ou la pizza corse au figatelli et à la brousse.
Auteur : Jean-Pascal LEGER, Directeur de formation et créateur des formations pizzaïolo en individuel depuis 2009 – Pizzacademy.fr